DAS NEUE RUTZ***

Umbau Restaurant Rutz, Berlin

Fertigstellung
April 2022
Architekten
Weinmiller Großmann Architekten BDA PartGmbB
Team
Prof. Gesine Weinmiller
Bauherrin/ Bauherr
privat
Chausseestraße 8
10115 Berlin (Mitte)
BGF
405 m2
NF
320 m2
BRI
1.330 m3

Anfang der 90er Jahre wurde die Weinbar Lars Rutz aufwändig ausgebaut. Das Tropenholz an den Wänden und die Treppe aus Onyx haben der Weinbar viele Jahre einen guten Dienst erwiesen, allerdings erscheinen sie heute wie aus der Zeit gefallen zu sein. Die Entwicklung der Weinbar zum Spitzenrestaurant erfordert einen neuen Umgang mit dem Raum. Ziel war es aber auch die Wurzeln nicht zu überdecken. So bleibt das Weinflaschenregal im Erdgeschoß und wirft seinen Schatten auf den davor befindlichen Vorhang. Die Struktur der zweigeschossigen Wandscheibe bleibt erhalten und wird zum Schaulager, in dem Marco Müller von Fichtennadeln bis hin zum Kombucha seine Ingredienzen zeigt.
Es gibt zwei konzeptionelle Ansätze ein Restaurant umzubauen: Entweder gibt man dem Raum ein neues, frisches Kleid oder man erzählt eine Geschichte, die zu dem Restaurant passt. Themen wie Regionalität, Nachhaltigkeit, Sinn für das Detail, Handwerklichkeit, aber auch ein sehr hohes Maß an ästhetischer Kraft spielen in der Küche von Marco Müller eine große Rolle.
Das Kochen, aber auch der Dialog mit dem Gast und die Lagerung der eingelegten Produkte sind die gestalterischen Aspekte für die Neuformulierung im Rutz.
Der Dialog zwischen Koch und den Gästen wird an einem Stehtisch gegenüber der Küche verortet. Hier sollen alle Gäste, die es wünschen einen Gang im Stehen einnehmen und mit dem Blick in die Küche die gesamte Küchenmannschaft in Aktion erleben. Mit dem Schaulager in Rücken entsteht hier der Kumulationsort aus Lagerhaltung und Spitzenküche.
Bei der Konversion von Weinbar zum 3-Sterne Restaurant waren auch noch funktionale Anforderungen zu lösen. Die beiden Serviceküchen bieten nun den Raum und die Lagerflächen die unbedingt vonnöten sind um einen solch anspruchsvollen Service bieten zu können. Hinter den Natursteinwänden aus Brannenburger Nagelfluh, einem Konglomerat, dessen Oberfläche gespitzt wurde sind diese Nebenräume verborgen. Diese Art der Bearbeitung, einer Zeichnung gleich, gibt dem Stein die Handwerklichkeit, die wieder auf die Küche verweist.

In the early 90s, the Lars Rutz wine bar was lavishly expanded. The evolution of the wine bar into a high-end restaurant requires a new approach to the space. However, the goal was also not to cover up the roots. Thus, the wine bottle rack remains on the ground floor and casts its shadow on the curtain in front of it. The structure of the two-story wall remains and becomes a display warehouse where Marco Müller shows his ingredients from spruce needles to kombucha.
There are two conceptual approaches to converting a restaurant: Either you give the space a fresh new look or you tell a story that fits the restaurant. Themes such as regionality, sustainability, a sense of detail, craftsmanship, but also a very high degree of aesthetic power play a major role in Marco Müller's cuisine.
Cooking, but also the dialogue with the guest and the storage of the pickled products are the design aspects for the reformulation at Rutz.
The dialogue between the chef and the guests is located at a high table opposite the kitchen. Here, all guests who wish will be able to take a course while standing and, with a view into the kitchen, experience the entire kitchen team in action. The two service kitchens now provide the space and storage areas that are absolutely necessary to offer such a sophisticated service. Behind the natural stone walls made of Brannenburger Nagelfluh, a conglomerate whose surface has been sharpened, these side rooms are hidden. This kind of processing, like a drawing, gives the stone the craftsmanship that again refers to the kitchen.
During the conversion from wine bar to 3-star restaurant, functional requirements also had to be solved. The two service kitchens now provide the space and storage areas that are absolutely necessary to offer such a sophisticated service. Behind the natural stone walls made of Brannenburger Nagelfluh, a conglomerate whose surface has been sharpened, these side rooms are hidden. This kind of processing, like a drawing, gives the stone the craftsmanship that again refers to the kitchen.